La palabra chutney es una derivación del vocablo hindú ‘chatni’, cuyo significado varía según las fuentes consultadas. Para unos «delicia agridulce», para otros «aplastar» ya que en el proceso de preparación hay que aplastar ciertos ingredientes. En palabras sencillas chutney es un preparado agridulce especiado que sirve como condimento para otras preparaciones. Algunos autores fechan la aparición de los primeros chutneys quinientos años antes de Cristo.
Aunque en la India existen versiones sin cocción elaboradas utilizando la fermentación de frutas frescas, lo más habitual (sobre todo fuera de la India) son los chutneys cocinados a fuego lento para largos periodos de tiempo para obtener una especie de mermelada agridulce. El motivo es obvio: su mejor conservación y su facilidad en la preparación.
Ingredientes
- 2 cebollas grandes
- 3 manzanas grandes
- 150 gr. de una fruta ácida (naranja, piña, fresa, frambuesa o mora)*
- 4-5 cda. de Vinagre de Manzana (al gusto)
- sal Marina al gusto
- aceite de oliva
- azúcar de coco al gusto
- una mezcla de especias (por ejemplo 5 especias chinas**), o puedes hacer una tuya por ejemplo yo uso esta mezcla: canela, nuez moscada, jengibre, fenogreco, hinojo.
*Importante: si vas a utilizar naranjas o limones tienes que asegurarte muy bien de eliminar toda la parte blanca y la piel porque si dejas aunque sea trazas de piel el chutney amargará. Para principiantes es mejor usar otra fruta ácida como piña, fresa, frambuesa o mora.
**La mezcla consiste en canela de China: cassia Tung Hing (brotes de cassia en polvo), anís estrellado en polvo y semillas de anís, raíz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla consiste en huajiao (pimienta de Sichuan), bajiao (anís estrellado), rougui (cassia), clavo de olor, y semillas de hinojo.
Preparación:
Hay muchas maneras de preparar un chutney, yo daré mi particular versión.
Si decides de preparar un chutney lo ideal es que no tengas prisa ya que tendrás que pelar y cortar meticulosamente los ingredientes para obtener una mejor textura (como la que puedes ver en mi foto). En mi caso los ingredientes han sido cortados muy finos con una mandolina japonesa.
Si tienes poco tiempo y igualmente te apetece hacer la receta puedes hacerla cortando los ingredientes rápidamente de un tamaño pequeño y una vez terminada la cocción puedes triturar con batidora de brazo. De esta manera vas a obtener una textura parecida a una marmelada y el sabor es el mismo.
- Lavar, cortar y trocear las cebollas y las frutas elegidas.
- En una olla calentar 2-3 cda. de aceite de oliva y pochar la cebolla añadiendo un poco de sal marina.
- Cuando la cebolla esté hecha añadir la fruta ácida elegida y cocer otros 4-5 minutos.
- Pasado este tiempo añadir la manzana, el azúcar de coco, el vinagre de manzana y una generosa dosis de la mezcla de especias elegida. No doy cantidades aquí porque la elaboración del chutney es al gusto del cocinero, hay que ir probando y ajustar el dulce, salado, amargo y especiado según como os gusta mas.
- A medida que se cocina las frutas sacan su proprio jugo y tendrás que bajar el fuego y cocinar a fuego lento para 30-40 minutos. Si se seca mucho agregar un poco de agua pero no suele ser necesario. Si la fruta está cortada muy fina el tiempo de cocción se puede reducir a 20 minutos.
Se conserva en la nevera para 1 mes.
La puedes usar en muchas maneras pero una opción es por ejemplo usarla para desayunar con unas tortitas de arroz inflado, una capa de thain y una capa de chutney (como en la foto).
